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venerdì 19 ottobre 2012

Il Locro è un piatto tradizionale per celebrare le feste nazionali.

LocroMolte ricette si tramandano dall’epoca coloniale spagnola e si arricchiscono dei prodotti del luogo come mais, quinoa e patate andine, nonché con animali allevati negli enormi pascoli argentini (agnello, lama, capra). Cosi nascono le migliori “empanadas” del paese (grossi ravioli di carne) fritte o meglio cotte al forno di fango, le “humitas” (pasta di choclo fresco – ossia pannocchia - avvolta nella sua foglia di chala) e il “locro” (zuppa iper-energetica di mais con carne e molto altro ancora).

Più indicato per l'inverno per gli ingredienti che ha e per il calore che da al corpo quando si mangia, il Locro è un alimento regionale. E’ un piatto tradizionale per celebrare le feste nazionali, gustoso e di grande carattere. La sua vendita è tanto comune come quella delle” empanadas”, anche se queste vengono vendute tutto l'anno, mentre il Locro è più popolare nel periodo freddo.

E’ uno stufato di mais, fagioli, zucca gialla creola (grande con buccia verde, polpa gialla la cui consistenza è come il rosso dell’uovo quando è cotto), ai quali viene aggiunta carne e budello di manzo e ossa salate di maiale. Quando viene portato a tavola si possono aggiungere altri prodotti della zona ed al momento di mangiarlo si corona il piatto con un cucchiaio di grasso di animale fuso (un po’ il nostro strutto) e con un trito di peperoni verdi e cipolle. Più che gustosa e adatta agli inverni andini. Il tutto ovviamente accompagnato da un vino rosso Calchaquí .

Ingredienti per il Locro ( 10 persone):
400 gr. di mais bianco frantumato
1 kg di zucca
2 cipolle grandi
3 peperoni tra rossi e gialli
2 carote
2 spicchi d'aglio
4 foglie di alloro
1 piedino di maiale
2 salsicce affumicate
4 costine di maiale affumicate
250 gr. di pancetta
4 patate grandi
2 patate dolci dette patate americane
200 gr. di fagioli bianchi (ho usato i cannellini)
sale e pepe q.b.
Per la salsa di condimento fare un soffritto fatto di:
erba cipollina tagliuzzata
1 peperone verde
peperoncino abbondante
aceto di vino rosso
1 cucchiaio di zucchero di canna
sale, origano e prezzemolo
  
Preparazione:
  • Lasciare il mais a mollo, come i fagioli, la sera prima.
  • Proseguire pulendo e tagliando tutte le verdure: la cipolla ad anelli grandi ed i peperoni in quarti.
  • L'aglio va lasciato intero o tagliato fino secondo le preferenze.
  • Si inizia con la cottura della carne con le verdure.
  • In primo luogo, la cipolla ed l'aglio insieme con la pancetta a strisce grosse.
  • Alcune persone cuociono tutti gli ingredienti insieme, è preferibile farlo in due fasi.
  • Poi si aggiungono i peperoni.
  • Dopo la carne, le salsiccia e le carote.
  • Si rosola tutto ed si aggiunge dell'acqua per continuare la cottura per circa un'ora lasciando sobbollire.
  • Nel frattempo, dopo aver lasciato riposare il mais ed i fagioli per circa 12 ore, si mette in una pentola separata, con del acqua , per cucinarli insieme.
  • Nel giro di un'ora, devono essere cotti.
  • Una volta cotta la carne, la mettiamo da parte.
  • Mentre si cucina il mais aggiungiamo nella stessa pentola , la zucca tagliata a pezzi grossi.
  • Puliamo le patate, anche quelle dolci e le teniamo da parte.
  • Quando il mais sarà cotto lo versiamo nella pentola con la carne e le verdure tenute da parte.
  • Volendo possiamo cucinare la carne il giorno prima e lasciare in frigorifero per il giorno successivo, questo farà che i sapori si concentrino di più.
  • Per ultimo incorporare le patate quelle bianche e quelle dolci.
  • In 20 minuti quando saranno cotte, questa minestra è pronta.
  • La zucca diventerà una purea che si disfa con la lunga cottura e questo porta la cremosità al piatto.
  • In tutto si cucina con 2/4 ore, tutto dipende dal tipo e dalla quantità di carne.
  • Ci vorrà tutta una mattina, un po’ come fare un buon sugo con il ragù di carne!.
  • Ma, credetemi, sebbene i tempi sono lunghi, vale la pena!
Preparare la salsa per il condimento:
  • Il Locro è condito con una salsa piccante, fatta con aglio, scalogno, peperoncino ( detti "Ajies" in Argentina) e peperoni verdi dolci.
  • La mia è una versione adattata con cipolle, erba cipollina o porri, pepe , aglio, peperoni verdi e peperoncino.
  • Si fa un soffritto di cipolla, erba cipollina, peperoni , più un paio di cucchiai di aceto di vino rosso e si lascia cuocere por un po'.
  • Aggiungere anche della paprika dolce, in mancanza del "Pimentòn Dulce" usato in Argentina per dare il tipico colore rosso a questa salsa.
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